دورة إدارة الأغذية والمشروبات وضبط التكاليف

تركز على ربحية قسم الأغذية والمشروبات عبر هندسة القوائم وتكلفة الوصفات وضبط المشتريات والعمالة، لا على سلامة الغذاء أو مهارات تقديم الخدمة.

HOTM · إدارة الفنادق والمنتجعاتAll Levels#3089حضوريEnglish , Arabic

المدة

5 أيام

تحميل البروشور عرض المواعيد القادمة

استبدال المشارك مجاناً في أي وقت · الإلغاء قبل 30 يوماً فأكثر: استرداد كامل ناقص 10%. سياسة الإلغاء

القطاعات:السياحة والضيافة والفعالياتالتصنيفات:إدارة الفنادق والمنتجعات

نظرة عامة على الدورة

تزوّد دورة إدارة الأغذية والمشروبات وضبط التكاليف مديري الأغذية والمشروبات ومديري المنافذ ورؤساء الطهاة ومراقبي التكاليف بالأساليب التجارية اللازمة لإدارة هذا النشاط بوصفه قسماً مربحاً. فكثير من الفنادق والمنتجعات والنوادي وشركات التموين في الخليج وأفريقيا تشهد منافذ مزدحمة وأعداداً جيدة من الضيوف بينما يبقى ربح القسم ضعيفاً، لأن قرارات القوائم والمشتريات والإنتاج والتوظيف تُتخذ منفصلة وتُراجع بعد فوات الأوان. وتتعامل الدورة مع هذه القرارات بوصفها منظومة ربح واحدة، وتعلّم المديرين قراءتها وتفسيرها وتحسينها. ينصب التركيز على ربحية القسم، لا على سلامة الغذاء أو أساليب الخدمة التي تُعد معايير يجب أن تكون المنشأة ملتزمة بها أصلاً. ويدرس المشاركون دورة التكلفة كاملة من مواصفات الشراء واختيار الموردين والاستلام إلى التخزين والصرف والإنتاج، ويبنون الوصفات المعيارية، ويجرون اختبارات العائد (Yield Test)، ويحددون معايير الحصص، ويقارنون التكلفة النظرية (Theoretical Cost) بالتكلفة الفعلية. ثم تربط هندسة القوائم (Menu Engineering) هامش المساهمة (Contribution Margin) لكل طبق وشعبيته بالتسعير وموضعه في القائمة وإعادة تصميمها، لتصبح القائمة أداة الربح الرئيسية في القسم لا مجرد قائمة أطباق. وتحظى العمالة باهتمام مماثل من خلال مقاييس الإنتاجية والجدولة وفق الطلب والتكلفة الحقيقية للورديات المجزأة والعمل الإضافي والعمالة الخارجية. كما يبحث المشاركون اقتصاديات المطاعم والمآدب وخدمة الغرف والاستراحات والتموين التعاقدي، بما في ذلك تسعير المآدب والحد الأدنى للإنفاق (Minimum Spend) وتكلفة البوفيه وضبط الهدر. وتتبع التقارير المالية النظام الموحد لحسابات قطاع الإقامة (USALI)، ليتمكن المشاركون من قراءة القوائم الإدارية للقسم وتحليل الانحرافات وإعداد الموازنة والتوقعات المتجددة، واستخدام بيانات نقاط البيع (POS) في قرارات المفاهيم وساعات العمل وجدوى المنافذ. تُقدَّم الدورة من خلال دراسات حالة تشغيلية، وتمارين في التكلفة وهندسة القوائم، وتدريبات على تحليل الانحرافات باستخدام قوائم نموذجية، وورشة ختامية لتحسين الربحية. ويغادر المشاركون بقالب لتكلفة الوصفات المعيارية، ومصفوفة لهندسة القوائم، وقائمة تحقق لضبط المشتريات والمخزون، ونموذج لجدولة العمالة، وخطة لتحسين ربحية القسم يمكنهم تكييفها مع منافذهم.

أهداف التعلم

تحليل محركات الربح في قسم الأغذية والمشروبات بالفندق أو المطعم عبر جميع منافذه.
تفسير القوائم الإدارية للقسم المعدة وفق النظام الموحد لحسابات قطاع الإقامة.
وضع مواصفات الشراء ومعايير اختيار الموردين وضوابط الاستلام لأصناف الأغذية والمشروبات.
ضبط التخزين والصرف ومستويات المخزون الأساسي (Par Stock) والجرد ودوران المخزون للحد من الفاقد والسيولة المجمدة.
إعداد الوصفات المعيارية ومعايير الحصص واختبارات العائد أساساً لتكلفة دقيقة للقوائم.
حساب التكلفة النظرية والفعلية للأغذية والمشروبات وتفسير الفرق بينهما.
تطبيق هندسة القوائم لتصنيف الأطباق حسب هامش المساهمة والشعبية وإعادة تصميم القائمة.
تحديد أسعار القوائم والبوفيهات والمآدب بما يحمي الهامش ويبقى مقبولاً في السوق المحلية.
تصميم جداول العمالة وفق الطلب المتوقع وقياس الإنتاجية حسب المنفذ والوردية والوجبة.
خفض هدر الغذاء من خلال تخطيط الإنتاج والطهي على دفعات وتتبع الهدر ومساءلة المطبخ.
تقييم اقتصاديات المآدب وخدمة الغرف والاستراحات والتموين التعاقدي بوصفها مراكز ربح مستقلة.
إعداد موازنة القسم وتوقعاته المتجددة باستخدام بيانات نقاط البيع وأنماط الطلب.
بناء خطة لتحسين الربحية تتضمن إجراءات واضحة ومسؤولين محددين ومؤشرات أداء.

من يجب أن يحضر

صُممت هذه الدورة لمديري الأغذية والمشروبات ونوابهم، ومديري المنافذ والمطاعم، ومديري المآدب والتموين، ورؤساء الطهاة ومساعديهم ممن يتحملون مسؤولية الموازنة، ومراقبي التكاليف، ومديري المشتريات والمخازن، وموظفي المالية في الفنادق الداعمين لهذا القسم. ويفيد منها كذلك المدققون الداخليون ومختصو المشتريات الذين يراجعون إنفاق الضيافة. كما تناسب المديرين العامين للفنادق والمديرين المقيمين ومديري الأصول وممثلي الملاك الذين يراجعون أداء الأقسام ويناقشون موازنات المشغلين ويحتاجون إلى فهم أسباب ضعف نتائج الأغذية والمشروبات. ويمكن لمديري المجموعات والمناطق استخدام المقاييس نفسها لمقارنة نتائج المنافذ بين عدة منشآت. ويستفيد منها العاملون في الفنادق والمنتجعات ومجموعات المطاعم والنوادي الخاصة وشركات تموين الطيران والمنشآت الصناعية وشركات التموين التعاقدي التي تخدم المواقع النائية والمؤسسات العامة، ووحدات الضيافة في الوزارات والهيئات والجامعات والشركات الحكومية في الخليج وأفريقيا. وتكتسب الدورة أهمية خاصة للطهاة ومديري الخدمة المنتقلين إلى أدوار تجارية، وللمشغلين الذين يفتتحون منافذ جديدة، وللفرق التي تقرر إسناد منفذ إلى جهة خارجية أو إبقاءه داخلياً، وللمؤسسات التي يزدحم نشاطها دون أن يحقق الهامش المتوقع.

مخرجات التعلم

بنهاية هذه الدورة سيكون المشاركون قادرين على:
قراءة القوائم الإدارية لقسم الأغذية والمشروبات وتحديد مواضع فقدان الربح.
إعداد مواصفات الشراء وضوابط الاستلام التي تحمي التكلفة والجودة.
تحديد مستويات المخزون الأساسي وإجراء جرد يكشف النقص والأصناف بطيئة الحركة.
بناء الوصفات المعيارية وإجراء اختبارات العائد لتحديد التكلفة الحقيقية لكل طبق.
تفسير الفرق بين التكلفة النظرية والفعلية للأغذية والمشروبات وإرجاعه إلى أسبابه في الشراء أو الإنتاج أو مزيج المبيعات.
استخدام مصفوفة هندسة القوائم لتحديد الأطباق التي تُبقى أو يُعاد تسعيرها أو تُروَّج أو تُحذف.
تسعير القوائم والبوفيهات وباقات المآدب بما يحمي هامش المساهمة ويحافظ على المنافسة محلياً.
بناء جداول العمالة من توقعات الطلب وقياس الإنتاجية حسب المنفذ.
إنشاء سجل للهدر يرصد هدر المطبخ والبوفيه والمآدب حسب الصنف والسبب ويحدد إجراءات خفضه.
تقييم ما إذا كان المنفذ ضعيف الأداء يحتاج إلى تغيير مفهومه أو إسناده أو إغلاقه.
إعداد موازنة القسم وتوقعاته المتجددة باستخدام بيانات نقاط البيع.
قيادة مراجعات الربح الشهرية وتقديم خطة لتحسين ربحية القسم.

محتوى الدورة

اليوم الأول

منظومة الربح في الأغذية والمشروبات وتقارير القسم

كيف يحقق القسم أرباحه: الإيرادات وتكلفة المبيعات والعمالة ومصروفات التشغيل الأخرى
قراءة القوائم الإدارية للقسم وفق النظام الموحد لحسابات قطاع الإقامة
المقاييس الرئيسية: متوسط الفاتورة وعدد الضيوف ودوران المقاعد ونسب التكلفة وربح كل منفذ
أدوار مدير الأغذية والمشروبات ورئيس الطهاة ومراقب التكاليف وفريق المالية في إدارة الهامش
كيف يختلف تحسين الربحية عن برامج الالتزام بسلامة الغذاء وجودة الخدمة
تحديد مستهدفات ربح القسم والاتفاق عليها مع الملاك وفريق المالية
تطبيق عملي: يشخّص المشاركون مواطن الضعف في ربحية قسم فندقي من خلال قائمة مالية نموذجية

اليوم الثاني

المشتريات والاستلام والتخزين وضبط المخزون

مواصفات الشراء وقوائم الموردين المعتمدين ومقارنة العروض على أساس التكلفة الإجمالية
التوريد المحلي والمستورد وتقلب الأسعار وشروط التعاقد مع كبار الموردين
ضوابط الاستلام ومطابقة الفواتير والمواضع الشائعة لفقدان القيمة
التخزين والصرف ومستويات المخزون الأساسي والجرد ودوران المخزون
الرقابة الداخلية التي تفصل بين الطلب والاستلام والدفع وسجلات المخزون
ضبط المشروبات والمواد الجافة، بما فيها حركة مخزون الميني بار والاستراحات والمآدب
خفض التلف والعجز والمشتريات الطارئة من خلال انضباط الطلب
تطبيق عملي: يراجع المشاركون دورة المشتريات والمخازن ويُعِدّون قائمة تحقق للضبط

اليوم الثالث

تكلفة الوصفات وهندسة القوائم

الوصفات المعيارية ومعايير الحصص واختبارات العائد للحوم والأسماك والخضروات
التكلفة النظرية مقابل الفعلية وكيفية تقصي أسباب الانحراف
أساليب التسعير: على أساس التكلفة أو المنافسين أو القيمة المدركة
مصفوفة هندسة القوائم: تصنيف الأطباق حسب هامش المساهمة والشعبية
تصميم القائمة ووصف الأطباق ومزيج المبيعات وتأثيرها في اختيار الضيف
تكلفة البوفيهات والقوائم الثابتة وباقات المآدب، بما فيها ترتيبات الحد الأدنى للإنفاق
بوفيهات الإفطار والسحور في رمضان والقوائم الموسمية والتسعير المرتبط بالفعاليات
تطبيق عملي: يحسب المشاركون تكلفة قائمة ويعيدون تصميمها باستخدام مصفوفة هندسة القوائم

اليوم الرابع

إنتاجية العمالة وضبط الهدر

محركات تكلفة العمالة: معايير التوظيف والورديات المجزأة والعمل الإضافي والعمالة الخارجية
التنبؤ بطلب الضيوف حسب المنفذ والوجبة
الجدولة وفق الطلب والتدريب المتبادل والفرق المشتركة بين المنافذ
قياس الإنتاجية حسب ساعة العمل والضيف المخدوم والإيراد المحقق
تتبع هدر الغذاء وتخطيط الإنتاج والطهي على دفعات والاستفادة من الزوائد والفائض
مقارنة التشغيل الداخلي والخارجي لفرق النظافة والحلويات والمآدب على أساس التكلفة الإجمالية
تصميم المطبخ واستخدام المعدات واستهلاك الطاقة والمياه بوصفها تكاليف قابلة للضبط
تطبيق عملي: يعيد المشاركون بناء جدول أسبوعي للعمالة في ضوء توقعات الطلب

اليوم الخامس

اقتصاديات المنافذ والموازنة وتحسين الربحية

اقتصاديات المطاعم والمآدب وخدمة الغرف والاستراحات والتموين التعاقدي
اتخاذ القرار بشأن تغيير مفهوم المنفذ ضعيف الأداء أو إسناده أو تقليص ساعاته أو إغلاقه
إعداد موازنة القسم والتوقعات المتجددة من بيانات نقاط البيع
تحليل الانحرافات ومراجعات الربح الشهرية والإجراءات التصحيحية مع الطهاة والمديرين
بدائل خدمة الغرف والاستراحات: خفض الخسارة دون إضعاف عرض الفندق لضيوفه
مراجعة المفهوم: ربط طلب الضيوف بسعة المقاعد وساعات العمل وتموضع المنفذ
ورشة العمل الختامية: يُعِدّ المشاركون خطة لتحسين ربحية القسم تتضمن الإجراءات والمسؤولين والمؤشرات

المواعيد القادمة

الموعد المختار

كيب تاون · ١١–١٥ أكتوبر ٢٠٢٧ · حضوري

تحتاج مزيدًا من التفاصيل؟تواصل معنا عبر واتساب

المدينة	التواريخ	السعر للمشارك	سعر الحجز المبكر
سنغافورةمجدولة	٢–٦ نوفمبر ٢٠٢٦	‏٦٬٧٠٠ €	—	اختيار تحميل البروشور
أبوجامجدولة	٩–١٣ نوفمبر ٢٠٢٦	‏٥٬١٠٠ €	—	اختيار تحميل البروشور
أكرامجدولة	١٦–٢٠ نوفمبر ٢٠٢٦	‏٥٬١٠٠ €	—	اختيار تحميل البروشور
عمّانمجدولة	٢٢–٢٦ نوفمبر ٢٠٢٦	‏٣٬١٠٠ €	‏٢٬٧٩٠ €حتى ٢ نوفمبر	اختيار تحميل البروشور
أمسترداممجدولة	٢٣–٢٧ نوفمبر ٢٠٢٦	‏٥٬٤٠٠ €	‏٤٬٨٦٠ €حتى ٢ نوفمبر	اختيار تحميل البروشور
باكومجدولة	٣٠ نوفمبر – ٤ ديسمبر ٢٠٢٦	‏٤٬٨٠٠ €	‏٤٬٣٢٠ €حتى ٩ نوفمبر	اختيار تحميل البروشور
برشلونةمجدولة	٣٠ نوفمبر – ٤ ديسمبر ٢٠٢٦	‏٥٬٤٠٠ €	‏٤٬٨٦٠ €حتى ٩ نوفمبر	اختيار تحميل البروشور
بيروتمجدولة	٦–١٠ ديسمبر ٢٠٢٦	‏٤٬٠٠٠ €	‏٣٬٦٠٠ €حتى ١٦ نوفمبر	اختيار تحميل البروشور
برلينمجدولة	١٤–١٨ ديسمبر ٢٠٢٦	‏٥٬٨٠٠ €	‏٥٬٢٢٠ €حتى ٢٣ نوفمبر	اختيار تحميل البروشور
القاهرةمجدولة	٢٠–٢٤ ديسمبر ٢٠٢٦	‏٣٬٣٠٠ €	‏٢٬٩٧٠ €حتى ٣٠ نوفمبر	اختيار تحميل البروشور
كيب تاونمجدولة	٢١–٢٥ ديسمبر ٢٠٢٦	‏٥٬١٠٠ €	‏٤٬٥٩٠ €حتى ٣٠ نوفمبر	اختيار تحميل البروشور
الدار البيضاءمجدولة	٢٨ ديسمبر ٢٠٢٦ – ١ يناير ٢٠٢٧	‏٤٬٣٠٠ €	‏٣٬٨٧٠ €حتى ٧ ديسمبر	اختيار تحميل البروشور
الدماممجدولة	٣–٧ يناير ٢٠٢٧	‏٤٬٢٠٠ €	‏٣٬٧٨٠ €حتى ١٤ ديسمبر	اختيار تحميل البروشور
الدوحةمجدولة	٣–٧ يناير ٢٠٢٧	‏٤٬٤٠٠ €	‏٣٬٩٦٠ €حتى ١٤ ديسمبر	اختيار تحميل البروشور
دبيمجدولة	١٠–١٤ يناير ٢٠٢٧	‏٤٬٤٠٠ €	‏٣٬٩٦٠ €حتى ٢١ ديسمبر	اختيار تحميل البروشور
اربيلمجدولة	١٧–٢١ يناير ٢٠٢٧	‏٣٬١٠٠ €	‏٢٬٧٩٠ €حتى ٢٨ ديسمبر	اختيار تحميل البروشور
إسطنبولمجدولة	١٨–٢٢ يناير ٢٠٢٧	‏٤٬٧٠٠ €	‏٤٬٢٣٠ €حتى ٢٨ ديسمبر	اختيار تحميل البروشور
جدةمجدولة	٢٤–٢٨ يناير ٢٠٢٧	‏٤٬٢٠٠ €	‏٣٬٧٨٠ €حتى ٤ يناير	اختيار تحميل البروشور
كيغاليمجدولة	١–٥ فبراير ٢٠٢٧	‏٥٬١٠٠ €	‏٤٬٥٩٠ €حتى ١١ يناير	اختيار تحميل البروشور
كوالالمبورمجدولة	١–٥ فبراير ٢٠٢٧	‏٤٬٤٠٠ €	‏٣٬٩٦٠ €حتى ١١ يناير	اختيار تحميل البروشور
لشبونةمجدولة	٨–١٢ فبراير ٢٠٢٧	‏٥٬٤٠٠ €	‏٤٬٨٦٠ €حتى ١٨ يناير	اختيار تحميل البروشور
لندنمجدولة	١٥–١٩ فبراير ٢٠٢٧	‏٥٬٦٠٠ €	‏٥٬٠٤٠ €حتى ٢٥ يناير	اختيار تحميل البروشور
المدينة المنورةمجدولة	٢٢–٢٦ فبراير ٢٠٢٧	‏٤٬٢٠٠ €	‏٣٬٧٨٠ €حتى ١ فبراير	اختيار تحميل البروشور
مدريدمجدولة	٢٢–٢٦ فبراير ٢٠٢٧	‏٥٬٤٠٠ €	‏٤٬٨٦٠ €حتى ١ فبراير	اختيار تحميل البروشور
مكة المكرمةمجدولة	١–٥ مارس ٢٠٢٧	‏٤٬٢٠٠ €	‏٣٬٧٨٠ €حتى ٨ فبراير	اختيار تحميل البروشور
المنامةمجدولة	٨–١٢ مارس ٢٠٢٧	‏٤٬٧٠٠ €	‏٤٬٢٣٠ €حتى ١٥ فبراير	اختيار تحميل البروشور
مسقطمجدولة	٨–١٢ مارس ٢٠٢٧	‏٥٬٣٠٠ €	‏٤٬٧٧٠ €حتى ١٥ فبراير	اختيار تحميل البروشور
عبر الإنترنتمجدولة	١٤–١٨ مارس ٢٠٢٧	‏١٬٧٠٠ €	‏١٬٥٣٠ €حتى ٢٢ فبراير	اختيار تحميل البروشور
باريسمجدولة	٢٢–٢٦ مارس ٢٠٢٧	‏٥٬٧٠٠ €	‏٥٬١٣٠ €حتى ١ مارس	اختيار تحميل البروشور
شرم الشيخمجدولة	٢٢–٢٦ مارس ٢٠٢٧	‏٤٬٣٠٠ €	‏٣٬٨٧٠ €حتى ١ مارس	اختيار تحميل البروشور
كيب تاونمجدولة	١١–١٥ أكتوبر ٢٠٢٧	‏٥٬١٠٠ €	‏٤٬٥٩٠ €حتى ٢٠ سبتمبر	✓ تم الاختيار تحميل البروشور